2008年03月30日

目黒『支那ソバ かづ屋』さんで垣間見る細かい計算

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東急目黒線・目黒駅

この日、目黒駅までやってきた理由は二つ。

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一つは、目黒川の桜をカメラに収めること。そしてもう一つが、こちらのお店を皆様にご紹介することである。

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目黒駅から権之助坂を下って目黒通りを直進。山手通りとの交差点にきたら信号を渡り左折して今度は山手通り沿いに歩く。すると程なく進行方向右手に見えてくる(詳しい場所は上部リンク先参照)のが『支那ソバ かづ屋』さん。最寄り駅からは10分ほど歩くから立地条件が良いとは言いがたい部分もあるが、そのハンディを苦にしないほど客の入りは良い。そのため店内の写真を撮るのは諦めたほどだ。

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支那ソバ(630円:税込)

今回注文したのは、『支那ソバ かづ屋』さんの基本メニューである支那ソバ。醤油ラーメンにチャーシュー・メンマ・ノリが乗ったその姿はラーメンの王道といえるだろう。

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スープは鶏や豚からとった動物系煮干しなどから取った魚介系のダシをミックスしたもの。表面には随分と油が浮いているが、しつこさは感じない。味の組み立て方がベーシックなだけに一口めから強烈な印象を残すわけではないが、後から尾を引く美味しさである。「もう一口だけ、もう一口だけ…」と啜っているうちに、気がついたら飲み干していたというタイプである。

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麺は細めで若干ウエーブが掛かったタイプ。よくスープを絡めてくれる。

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珍しいのはチャーシュー。一般にラーメン屋でチャーシューと呼ばれているものは豚肉をタレで煮た煮豚であるが、本当のことを言えばこれをチャーシューと呼ぶのは誤用である。なぜならチャーシューとは“叉焼”と書くぐらいなので、本来は豚肉を焼いて――正確には炙って――作るものなのだ。同店さんのチャーシューは、タレに漬け込んだ上で蜂蜜を塗って炙り焼いた本来の意味でのチャーシューである。手間やコストの問題を考えれば煮豚の方が有利にも関わらず、あえて“叉焼”を具とした所に、店主の味に関するこだわりが垣間見れる

なお大半のラーメン屋でラーメンの具に煮豚を採用しているのは、前述した手間やコストの問題の他に「肉はとにかく柔らかければよい」とする日本人の食性には煮豚の方がマッチしているという一面があるからである。逆に言えば叉焼は煮豚に比べると食感が固くなりがちなのだが同店のチャーシューはこの問題を十分にクリアしている。きっと、色々な試行錯誤があったのだろう。

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完食!

なお同店のメニューは10円単位で細かく設定されているが、これは店主が原価計算をキッチリ行っている証といえるのではないだろうか。ラーメン屋の店主は銭勘定に関しては大雑把な人も多いので、これは珍しい。考えてみれば、同店で饗されるラーメンは一見何の変哲も無いフツーのラーメンであるが、味の組み立てはシッカリとした計算の上に成り立っている。皆様も、その計算高さに感心されてみてはいかが?


◆最後までお読み頂きありがとうございました。
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posted by 只今(橘カヲル) at 00:12| 東京 ☀| Comment(0) | TrackBack(0) | 食:ラーメン | 更新情報をチェックする
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